Bartending: konobarisanje ili nešto više od toga?
Pexels

Čovek planira, Bog se smeje – jevrejska je poslovica koja vrlo jednostavno aludira na neizvesnost. U toku 1995. student mašinstva odlučio je da se iz Beograda odseli u Njujork. U potrazi za boljim životom zatekao se poput mnogih u sferi ugostiteljstva, kojem će posvetiti svoj život. Dušan danas pripada eliti barmena i miksologa koji su poslednjih godina pomerili granice pravljenja koktela, dajući im lični pečat i stvarajući od njih jedinstvene brendove.


Zarić se 2004. udružuje sa svojim prijateljima, takođe barmenima nakon čega otvoraju danas naširoko poznati  bar-restoran Employees Only, u kom se na kratko našla i Madona.  Četiri godine kasnije sa svojim partnerima otvara svoj drugi restoran u njujoškom Tribeka kvartu – Macao Trading Company, u kom se kokteli služe na dva nivoa, zajedno sa portugalsko – kineskom hranom. Pored svega, našao se i u dokumentarnom filmu Hey bartender  vodiču kroz glamurozne klubove Njujorka koji svoju slavu duguju nekolicini vrhunskih barmena.


Dušan Zarić i Džejson Kosmas su 2006. godine, izdali njihovu prvu knjigu pod naslovom „You Didn’t Hear It From Us" u kojoj dva barmena otkrivaju ženama istinu o muškarcima, ostavljajući utisak i služeći ih željenim pićima. Knjiga je objektivna procena realnosti koje se događaju u baru svake noći, i sadrži mnogobrojne i interesantne koktel recepte, pravila ponašanja u baru i opažanja.


Bartenderi su svojevrsni kuvari za šankom, sa istim veštinama i kreativnim nabojem. Osim poznavanja miksologije neophodna je i društvena interakcija, bogato znanje o pićima i barskoj kulturi. Da bi se neko nazvao bartenderom, mora poznavati  tehnike kreacije, značenje svih postupaka pripreme i posluživanja pića, kao i alate rada. Nezaobilazno, bartender mora razvijati svoja čula, uz degustaciju i “tasting” iznova i iznova, do savršenog balansa sastojaka i postizanja apsolutne senzacije kod finalne kreacije.


Vaš bartender, zbog koga se ponekad vraćate u bar, trebalo bi da je generator atmosfere, hedonista, šoumen, domaćin, ugostitelj, informacija iz prve ruke o zbivanjima u gradu, miksolog i somelijer. Bartending je više od pukog otvaranja boca i točenja različitih pića. Definicija ovog zanatskog zanimanja je puno složenija od drugih, srodnih zanimanja, zbog svestranosti i širine područja kojima se bavi.


„Da bi neko mogao da bude bartender mora da voli ljude, ne možete da budete nezadovoljna osoba i da se bavite ovim poslom. Morate da budete zadovoljni i srećni sami sa sobom, da biste to mogli da podelite sa drugima", rekao je Dušan Zarić za Mondo.


Poput glumaca ili muzičara ima dana kada ni barmeni nisu dobro raspoloženi, kada ih muče privatni problemi. Na pitanje novinarke portala Mondo, kako u tim trenucima na poslu ostaju vedri i nasmejani on objašnjava da su u pitanju "trening i miljaža".

A osim osmeha sa gostima bara, Dušan deli svoje znanje i sa mladima i jedan je od osnivača Američkog instituta za barmene. Na pitanje kako druge uči da budu ljubazni i dobro rapoloženi i nakon sedam, osam sati provedenih na nogama i u stalnom pokretu, on za Mondo odgovara:

„To se ne prenosi verbalno, već primerom. Ja sam to naučio od svog učitelja Dejla Degrofa, a moji bartenderi su to naučili od mene. To tako ide. On ako mene vidi da sam nezadovoljan, on će mene kopirati i ako to uradi, onda nas je već dvojica nezadovoljnih, pa će sledeći njega. Kada nas je trojica nezadovoljnih za barom, šta smo onda napravili? Ljudi će to da osete i onda pokreće lančani efekat.“


Bar podrazumeva da je skoro sva pažnja usmerena ka barmenu, zbog čega je unutrašnji stav ključan, pažnja mora biti fokusirana kako na pripremu pića tako i na gosta :

"Gost je glavni glumac, mi smo sporedni, sve je sporedno: i koktel, i svetlo i muzika i mi i uniforme, sve je to scenografija da bi taj glavni glumac, gost, imao svoje veče" objašnjava Zarić za portal Mondo .

Pored odličnog poznavanja pića, tehnika pripreme i do tančina razvijenih čula, ono što čini barmena vrhunskim u svom poslu jesu maniri i poznavanje psiholoških alata. Kada poznaješ ljude i voliš ih, moći ćeš da ih učiniš da se osećaju posebnim. Ne dozvoliti onom ko sa stresom uđe da sa njim izađe, osnovni je recept ovog posla.


Izvor: MONDO